Introduction aux fromages québécois par Zogu UN PHÉNOMÈNE RÉCENT Bien que la production fromagère au Québec date de l'établissement des premières villes, la diversification de la production est un phénomène récent, qu'on peut facilement limiter aux 20 dernières années. Avant cela, le fromage était avant tout une affaire de volume. On produisait un fromage de masse, à haut rendement et peu coûteux, comme le cheddar et la mozzarella. La production fromagère, sous le régime britannique, s'est alignée tout naturellement sur les goûts britanniques amenés par le conquérant. Les États-Unis n'autorisent pas la production de fromages au lait cru. Dans un excès de zèle, le Canada a passé lui aussi une loi interdisant le lait non pasteurisé, en 1965. La loi n'a pas été renouvelée ensuite, mais le mal était fait: la production artisanale québécoise (qui perdurait en marge depuis deux siècle, à travers les traditions familiales) a été littéralement décapitée. Le Canada a de nouveau tenté de passer une loi en ce sens dans les années 1990... mais devant le concert de protestation des Québécois, les législateurs ont reculé. Cet incident a ouvert les yeux à beaucoup de gens, qui ne savaient pas ce qu'est le lait cru ou qui avaient oublié l'existance de fromages autre que le cheddar. En réaction, les ventes de fromages au lait cru ont augmenté sensiblement et l'engouement du public québécois a subitement augmenté. Ces dernières années, l'essor du "tourisme gourmand" a aussi augmenté les débouchés. Plusieurs fromageries existent aujourd'hui surtout grâce au tourisme régional; on visite un joli village, et on se laisse tenter par le fromage local! Au cours du dernier quart de siècle, plusieurs phénomènes ont encouragé la diversification de la production fromagère, en particulier: l'engouement des Québécois pour les cultures européennes, l'augmentation de la richesse des ménages et de leur capacité de consommation, l'essor des collèges agricoles et l'apprentissage des techniques fromagères par une nouvelle génération. Typiquement, l'artisan fromager québécois est âgé de 35 ans, ce qui contraste fortement avec son cousin français. Bien que le Québec produise aujourd'hui plus d'une centaine de fromages fins différents, les prix demeurent élevés et les disponibilités, aléatoires. Les prix sont élevés pour diverses raisons: l'état ne subventionne pas les producteurs, les productions sont encore artisanales, le fromage est vu comme un produit luxueux, les marges de profit sont minimes, etc. La disponibilité des fromages pose problème, aussi. Souvent les arrivages sont aléatoires, les producteurs ne se sont pas encore associés entre eux ("consolidation" du marché), les réseaux de distribution sont encore embryonnaires, etc. L'industrie du fromage fin en est donc à ses débuts, mais les réalisations sont déjà remarquables, quand on pense au chemin qui a été parcouru en moins d'une génération. LES POINTS DE VENTE Avant de parler des fromages québécois, il importe de connaître un peu plus leur disponibilité, leur diffusion. Où les trouve-t-on? Jetons un coup d'oeil aux principaux types de points de vente: Le supermarché: Bien que l'étalage de fromages d'un supermarché typique ait l'air bien garni, on n'y trouve souvent que des variations sur un même thème. Cheddar jeune ou vieux, gouda, camembert ou brie industriel, qui côtoient leurs contreparties françaises ou italiennes. Certains supermarchés offrent plus de choix, mais les conditions de conservation ne sont vraiment pas optimales; l'emballage en pellicule plastique va souvent rendre les pâtes molles ammoniaquées. L'épicerie fine: On y trouve souvent plus de choix, même si les conditions de conservation sont souvent désolantes. Combien de fois ai-je acheté une bûchette de chèvre complètement ammoniaquée, ou un gouda qui goûte le frigo. Heureusement, certaines épiceries compensent en offrant des fromages de la région ainsi que quelques produits bien mis en marché, comme par exemple le "Pied de vent". Des pâtisseries et des boulangeries, comme Premières Moissons, ont parfois un étalage de fromages fins. Le marché public: On y trouve généralement au moins un étalage de fromager. On y trouve aussi en général une boutique de produits du terroir, qui font la promotions des fromages des régions. La fromagerie: On trouve quelques excellentes fromageries dans chacune des grandes villes du Québec. A Montréal par exemple, "Chaput" est la plus connue. Même dans des villes d'importance secondaire, comme Rimouski, on peut parfois trouver une excellente fromagerie qui offre une vingtaine de fromages québécois. Le producteur: Aller chez le producteur permet de trouver des fromages qui ne sont parfois même pas vendus dans les épiceries, ou qui ont une diffusion strictement locale ou régionale. Par contre, cela demande de faire de longues distances en voiture. Dans les régions autour de Montréal, sur la rive nord par exemple, on trouve tout de même quelques producteurs de fromage de chèvre (à Mirabel et à Saint Roch, par exemple). En Montérégie, la production est plus variée; visiter un fromager avec les enfants, c'est une agréable sortie du samedi après-midi! Le site suivant donne les coordonnées de beaucoup de producteurs: http://www.routedesfromages.com/ (Cliquez sur le lien "Route des fromages", qui permet d'explorer par région) LES PRIX Comme nous l'avons mentionné plus tôt, les prix des fromages québécois sont élevés pour plusieurs raisons. De plus, les taxes à l'importation font que les fromages importés coûtent tout aussi cher! Voici quelques comparaisons pour des fromages semblables: Le Mi-Carême coûte 37,50 $/kg, soit 18 % moins cher que son équivalent importé, le Camembert Antignac, qui coûte 45,90 $/kg. Le Chevalier Mailloux coûte 45 % de plus que son cousin, le Maroilles Fermier, soit 72,50 $/kg le premier, et 49,90 $/kg le second. On peut donc dire qu'au Québec, le bon fromage coûte cher. Cependant, puisque les fromages fins locaux sont aussi cher que les fromages fins importés, il peut valoir la peine d'acheter les produits locaux, ne serait-ce que pour consommer un produit plus frais (qui n'a pas voyagé sur 5000 km) ou pour encourager l'économie du Québec. Cependant, il est clair que certains fromages importés n'ont pas d'équivalent; par exemple, je n'ai rien trouvé qui soit aussi bon qu'un vrai Roquefort. Il y a cependant des fromages québécois qui sont tout à fait originaux et qui n'ont pas d'équivalent français. Ça vaut la peine d'explorer. LES TYPES DE FROMAGES Nous pouvons classifier les fromages québécois de la même manière que les fromages français, soit: - le traitement du lait: lait cru ou lait pasteurisé; lait certifié bio ou non - le type de lait: de vache, de chèvre, de brebis, moitié-moitié - le type de production: artisanale ou industrielle - la région - le vieillissement - la croûte - la pâte: ferme, fleurie, etc. - la cuisson (dans le cas des fromages de type emmenthal, par exemple) Il est difficile de s'imaginer que nos fromages québécois puissent montrer tant de variété; en effet, beaucoup de familles en sont restées à l'usage "nord-américain" du fromage, c'est-à-dire le gratin et les tranches dans les sandwiches. L'immigrant pourrait aussi rester avec cette impression; en effet, l'étalage le plus visible est souvent celui des blocs de fromage cheddar sous vide, dans le rayon des produits laitiers. Les fromages fins, quant à eux, se trouvent avec les charcuteries, les pâtés et les terrines. Il s'agit d'une curieuse séparation, comme s'il y avait réellement deux sortes de fromages: ceux "de tous les jours" et ceux "de soirée". Quand on regarde les prix, on comprend. LES RÉGIONS PRODUCTRICES De manière étonnante, presque toutes les régions du Québec comptent des producteurs de fromages. Cependant, les producteurs se concentrent surtout dans les régions très agricoles, soit: la plaine longeant le Saint-Laurent (rive nord et rive sud), le Lac-Saint-Jean et l'Estrie. Certaines régions comptent très peu de fromageries, comme les Laurentides, la Gaspésie et la Mauricie. Les répertoires de producteurs fromagers que j'ai consultés recensent entre 60 et 70 fromageries artisanales au Québec. Les régions les plus intéressantes à visiter sont la Montérégie, le Centre-du-Québec et l'Estrie, car ces régions ont développé des itinéraires gourmands incluant fromageries, fermettes, vergers et autres types de productions. Cela peut meubler un week-end à la campagne, alors qu'on dort dans une jolie auberge et qu'on se promène dans les prés. Vision idyllique, heureusement encore possible de nos jours et dans nos contrées. Le site touristique Bonjour Québec offre une liste intéressante de producteurs, par région: http://www.bonjourquebec.com/francais/rest...n/fromages.html QUELQUES FROMAGES QUÉBÉCOIS Le site suivant décrit plusieurs fromages québécois: http://www.fromageduquebec.qc.ca/ N'étant pas un expert (même si j'ai déjà produit à la maison un fromage de type Cantonnier pas trop mauvais), je vais me contenter de recopier ici les descriptions de quelques fromages intéressants. J'ai fouillé ici et là sur le Web, et je vous ai préparé une petite énumération. J'ai eu la chance de goûter à tous ces fromages, au cours des dernières années et j'en suis très heureux! Le D'Iberville (Vache; Montérégie) C'est un fromage fermier, certifié biologique par Garantie Bio-Ecocert, fait de lait cru, à pâte semi-ferme et à croûte lavée. Affiné plus de deux mois, il nous fait cadeau d'un magnifique goût d'herbes et de fleurs. Permet de faire une excellente tartiflette. Le Mi-Carême (Vache; Appalaches) Du nom d'une fête traditionnelle de l'île encore célébrée aujourd'hui, le Mi-Carême est un fromage onctueux qui révèle un goût frais de noisette et de champignon. En cours de maturation, sa croûte mixte prend une teinte ocre, légèrement orangée et nous offre des saveurs plus marquées. Idéal à servir en fin de repas. Le Tomme de Grosse-Île (Vache; Appalaches) Fait de lait provenant de vaches suisses brunes nourries au foin de batture, ce fromage non pasteurisé à pâte semi-ferme et à croûte brossée nous dévoile une belle pâte uniforme parsemée de petites ouvertures. En bouche, on y découvre des arômes de sous-bois avec un léger goût acidulé qui tend vers le fruité. La Fromagerie a choisi un nom qui évoque la riche histoire de la Grosse-Île, lieu historique national qui fait partie de l?archipel de l?Île-aux-Grues. Le Sabot de Blanchette (Chèvre; Lanaudière) On reconnaît ce fromage de chèvre fermier par sa jolie forme pyramidale recouverte d?une croûte naturelle crapeautée. Sa pâte molle se transforme en bouche en un velouté crémeux. D?une belle longueur, on y dénote une finale explosive. Sur sa belle croûte naturelle peut se déposer de petites moisissures bleues. Elles apparaissent naturellement à la surface puisque ce fromage artisanal n?est n?y lavé, n?y brossé et ne possède aucun «anti-bleu» qui pourrait nuire à son bon goût. Ne vous fiez pas aux apparences et osez goûter le Sabot de Blanchette! Le Bastidou (Chèvre; région de Québec) Fabriqué en collaboration avec le chef-propriétaire de l?auberge La Bastide, Pascal Cothet, ce fromage aromatisé est moulé à la louche affiné de 10 à 15 jours. Issu d?un caillage lactique, le Bastidou possède une pâte dense à laquelle est incorporée un pesto de basilic frais en cours de moulage. Ceci procure un goût de verdure à la pâte qui offre un bel équilibre en bouche. Le Bastidous possède une croûte naturelle recouverte de levures nobles (géotrichum candidum) avec quelques pointes de moisissures bleues pionnières (penicillium album). Ce vieillissement est l?apanage d?un fromage vieilli à la ferme, ce qui procure une pâte dense, goût typé et une amertume rappelant la noisette. Oka classique (Vache; Laurentides) Le plus célèbre fromage québécois! Croûte lisse de couleur rouge cuivre, plus ou moins collante selon la maturation du fromage; pâte lisse parsemée de quelques ouvertures, à peine souple, de couleur crème pâle, fondante; odeur relevée, s'accentuant avec le temps, de noix fraîches et d'arachides; saveurs douces mais franches de noix et de pommes. Ne le confondez pas avec les autres variétés de Oka, moins goûteuses. À consommer après un bon vieillissement et à température de la pièce. Le Douanier (Vache; Montérégie) Fromage à croûte lavée de type morbier avec une couche de cendre végétale au centre. Lait de vache entier pasteurisé (troupeau de holsteins). Affinage : deux mois. Fromage doux avec une belle texture. Agréable en bouche avec son goût de crème et de noix. Ce fromage a gagné plusieurs prix prestigieux. (Note: vous pouvez rendre visite au fromager, il est très sympa et la région est jolie!) Le Baluchon (Vache; Lanaudière) Le Baluchon est un fromage au lait cru de vache biologique. Sous sa belle croûte ensoleillée, il nous révèle une pâte semi-ferme souple et onctueuse. La qualité des approvisionnements en lait, les méthodes de fabrication ancestrales et les soins quasi journaliers de l?affineur procurent au fromage un caractère des plus distinctif. http://www.fromageduquebec.qc.ca/images/fr...es/baluchon.JPG Le Fou du Roy (Vache; Laurentides) Le Fou du Roy est un fromage fermier, au lait cru, biologique, à pâte demi-ferme et à croûte lavée. Sous sa belle croûte rose orangé, sa pâte saura vous envoûter par sa grande souplesse et ses saveurs marquées. Un fromage tout à fait irrésistible! Puisque le Fou du Roy est affiné dans la même salle que le Rassembleu, il est possible de remarquer, sur sa croûte, la présence de penicillium commun (gris) ou roqueforti (bleu). http://www.fromageduquebec.qc.ca/images/fr.../fou-du-roy.jpg Le Monarque (Brebis; Estrie) Fromage fermier à croûte naturelle. Lait de brebis entier cru provenant d'élevages certifiés biologiques. Affinage : six mois. Belle apparence, goût racé, légèrement crayeux, très très agréable avec ses notes de fruits et d'herbes. Tenue en bouche impeccable. Le Ciel de Charlevoix (Vache; Charlevoix) Fromage bleu à pâte demi-ferme. Lait de vache entier cru. Affinage : 60 jours. Fromage équilibré avec une texture crémeuse et une légère pointe d'amertume en bouche. Goût distinctif très agréable.
