Cidre de glace: un produit typiquement québécois

[Zogu]

Article dans La Presse aujourd'hui. Hélas ils ne parlent pas du cidre insolé produit à Rougemont, qui a un goût caramélisé qui rappelle le porto tawny. Mais au moins vous savez maintenant que ça existe!

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http://www.cyberpresse.ca/article/20060118...1/1015/CPACTUEL

CIDRE: À VOTRE GLACE!

Marie-Christine Blais

La Presse

Des pommes, de la neige: voilà les ingrédients du cidre de glace, né et produit uniquement ici, au Québec.

Enfin, une bonne raison de se réjouir des températures d'hiver: comme pour le raisin gelé servant au vin de glace, ce sont les conditions idéales pour la cueillette des pommes gelées qui entreront dans la fabrication de certains cidres de glace. Place aux vendanges d'hiver.

Bien franchement, elle est toute jaune, rabougrie et, pour tout dire, pas très ragoûtante, la pomme que me tend Éric Lafrance. Mais comme, en ce froid mercredi de janvier, il vient tout juste de la cueillir d'un pommier réservé à la fabrication du cidre de glace, je ferme les yeux, je croque... et c'est tout simplement délicieux!

Imaginez le goût d'une pomme cuite au four, mais qui aurait en fait été mitonnée par l'hiver, confite par le froid! Aux vergers Lafrance, à Saint-Joseph-du-Lac, seul le jus de ces pommes cueillies en décembre et janvier, à même le pommier, entrent dans la confection de la Cuvée spéciale Lafrance, un des trois cidres de glace produits sur place. Quand on en déguste un verre, on retrouve, en plus délicat, ce goût de la pomme cuite devenue liquide ensoleillé.

Le plus étonnant? Constituée uniquement de ces fameuses pommes cueillies gelées et de la levure nécessaire à la vinification du cidre de glace, la Cuvée spéciale a pourtant un goût de cassonade et de girofle. C'est Dame Nature elle-même qui s'est chargée des épices!

Le cidre de glace a à peine plus de 10 ans et est produit uniquement au Québec. Son succès va croissant, ici comme au-delà des frontières: on en importe désormais en France.

Si l'idée d'un tel cidre- évidemment inspirée du vin de glace- est née à la fin des années 80, c'est en 1997-1998 qu'ont été produits et mis en vente les premiers jus de pomme fermentés glacés: la Pomme de glace du Clos Saint-Denis, le cidre de glace Neige de la cidrerie La Face cachée de la pomme, enfin le Cidre de glace Saint-Nicolas, de Cidrerie et Vergers St-Nicolas.

Depuis, quelques autres cidres de ce genre sont offerts sur le marché, dont le Domaine Pinnacle de Frelighsburg et les produits des vergers Lafrance.

Deux techniques «cryo»

On peut faire le cidre de glace avec du jus de pommes cueillies en automne, jus qu'on laisse décanter dans le froid hivernal de manière à ne garder que la partie la plus sucré et liquoreuse. C'est la méthode par cryo-concentration. Le goût du cidre de glace ainsi produit rappelle celui de la pomme fraîche, pointe d'acidité ET bouche sucrée incluses.

Il y a encore des incrédules lorsqu'on parle du cidre de glace constitué uniquement de jus de pommes cueillies gelées, en plein hiver et produit par la méthode dite de cryo-extraction. C'est lui, le fameux cidre au goût de pomme au four. Cette technique, qui existe bel et bien, est plus exigeante.

Ainsi, à La Face cachée de la pomme, à Hemmingford, on a, dès 1994, expérimenté la fabrication d'un cidre par cryo-extraction et ces expériences ont mené à la création du cidre de glace Frimas, récolte d'hiver: «Mais on en faisait très peu de bouteilles, se remémore en riant Stéphanie Beaudoin, copropriétaire de la Face cachée. En 1998, par exemple, on en a produit 60 bouteilles. On augmente toutefois sans cesse la production et le millésime 2004 comptait 8133 bouteilles. C'est énorme par rapport à la première production... mais c'est peu quand on le compare aux 200 000 bouteilles de notre cidre de glace Neige, fait par cryo-concentration!»

Aux vergers Lafrance, Éric Lafrance et sa conjointe Julie Hubert- aidés parfois par leurs deux petits garçons Charles et Olivier- concoctent trois cidres de glace. Le Domaine Lafrance (vendu à la SAQ) et le Bouquet sur glace (vendu sur place) sont faits d'un assemblage de jus de pommes cueillies en novembre, après quelques gelées, qu'on laisse geler et cristalliser à l'extérieur. La vinification débutera uniquement en février.

La Cuvée spéciale (vendue sur place), est faite uniquement des pommes cueillies en plein hiver, par cryo-extraction. Pour une bouteille de cidre de glace réalisée ainsi, il faut compter de 60 à 100 pommes gelées.

La Cuvée Lafrance ou Frimas, comme les quelques autres rares cidres de glace produits par cryo-extraction, sont en quantité moindre: ce ne sont pas tous les pommiers qui portent encore leurs fruits en hiver. Ainsi, pour 100 000 bouteilles annuelles de Domaine Lafrance, on compte 10 000 bouteilles de Cuvée spéciale. Le prix est en conséquence: 24 $/375 ml le premier, 45 $ le deuxième. Mais c'est quand même deux fois moins cher que le vin de glace!

Vendanges hivernales

Au travail depuis le 26 décembre et jusqu'à vendredi, une quinzaine de cueilleurs vendangent la pomme gelée sur les parcelles des vergers Lafrance vouées uniquement à la production de cidre de glace. Par contre, à la Face cachée de la pomme, à Hemmingford, la récolte d'hiver vient de commencer et les gens sont d'ailleurs invités à participer à cette vendange hors du commun ce week-end: samedi et dimanche, ils pourront eux-mêmes cueillir et croquer sur place des «pommes de neige» et en apprendre plus sur les deux techniques de production de cidre de glace. Normand Laprise et son équipe du restaurant Toqué! devraient aller y faire un tour, juste pour le plaisir de vendanger la pomme gelée. Est-il besoin de préciser qu'il faut s'habiller chaudement (info: (450) 247-2899, poste 228)?

Une dernière question: quelles sortes de pommes sont utilisées pour le cidre de glace? Éric Lafrance utilise d'anciennes sortes de pommiers, plantées souvent depuis 30 ans et plus, par son père. " Tout est une question d'assemblage, explique-t-il, il faut mêler les jus des différentes pommes jusqu'à trouver la recette parfaite (...) Mais mes " recettes ", je les tiens secrètes», ajoute-t-il en riant.

«Ce qui est intéressant, précise par ailleurs Stéphanie Beaudoin de la cidrerie La Face cachée, c'est que le cidre de glace ravive aussi l'intérêt pour le cidre traditionnel. C'est un effet boomerang, qui s'explique en plus par l'intérêt qu'ont les Québécois depuis une quinzaine d'années pour les produits du terroir. Mais c'est sûr que le cidre de glace est quelque chose d'exceptionnel. Et je le répète: uniquement produit au Québec!»

«Moi, conclut Éric Lafrance au pied de ses pommiers aux fruits gelés, je trouve ça beau qu'on puisse créer quelque chose de bon grâce à notre hiver: la nature a fait le tri pour nous- les pommes qui avaient des insectes sont tombées, les bactéries sont mortes gelées... Ce qui reste, ce sont les pommes qui méritent de faire partie du cidre de glace. Et c'est le froid qui va encore une fois s'en charger!»

Les vergers Lafrance: (450) 491-7859.

La Face cachée de la pomme: (450) 247-2899.

[Natauquebec]

J'ai gouté pour la première fois il y a 2 semaines et javoue que c'est super bon. C'est une bonne idée de cadeau pour faire changement du sirop d'érable

[dafpunk]

J'ai gouté pour la première fois il y a 2 semaines et j’avoue que c'est super bon. C'est une bonne idée de cadeau pour faire changement du sirop d'érable

Oui c'est terrible ce truc là. C’est comme du jus de pomme liquoreux

Il y en a qui dirons que c trop sucré, mais au moins c’est naturel.

A noté que c’est plus fort que du cidre traditionnel (autour des 10% d’alcool suivant les producteurs) et que ca ne pétille pas.

Il y a aussi la même chose pour le vin

[Equinox]

Hey, on se calme, c'est bon, et agréable à boire. Mais ça n'arrive pas à la cheville d'un Late Harvest de Inniskilling qui se vend au même prix.

Un bonus le vin de glace ne fait pas mal à la tête, j'ai gouté celui de Stéphanie et ensuite 2 Advil, un peu soufré à mon gout.

[misstick]

Mais ça n'arrive pas à la cheville d'un Late Harvest de Inniskilling qui se vend au même prix.

Qu'est-ce que c'est ??

[Equinox]

Voila la référrence, c'est très frais, avec des aromes de pamplemousse et de mandarines confites.

http://www.saq.com/pls/devsaq/generator.pp...od!00398040

[Zogu]

C'est parce que vous n'avez pas encore essayé le cidre insolé ou le poiré de Rougemont!!!

Espérons que ces produits seront mis sur le marché de la SAQ, car pour l'instant ils ne sont vendus que chez le producteur.

[Zogu]

De toute manière, qui oserait comparer un cidre avec un vin, une pomme avec un raisin? Glacé ou pas glacé... chacun est bon à sa manière!!!

[Equinox]

Oui, tu as raison tout les goût sont dans la nature, mais à prix égal : Un champagne ou un cidre ?

[Zogu]

Un vin ou un cidre, plutôt...

[MIMOSA06]

Voila la référrence, c'est très frais, avec des aromes de pamplemousse et de mandarines confites.

http://www.saq.com/pls/devsaq/generator.pp...od!00398040

D'accord mais cela est assez sucré aussi,

Pour les aromes cela depend aussi du millésime puisque ceux que j'ai goutés etaient plutot la pêche et le litchee et reellement envoutant,

et comme le dit ZOGU , on ne peu asimiler le raisin et la pomme , car malgré tout le respect que j'ai envers les producteurs de divers produits à base de pomme il faut reconnaitre qu'un vin ça S'ELEVE aprés avoir pu maitriser beaucoup plus difficilements les facteurs de son elaboration (meteo , sols , assemblage et savoir faire sont primordial )en ce qui concerne la pomme (et je suis un fervent admirateur de calvados , cidre et même compotes ....) le fruit par lui même est resistant au froid, une taille sevére , quelques pesticides , et déja nous avons fait la moitié du chemin (je fais court) il ya moins de subtilités mais surtout pas de caractere

mimosa06

[Zogu]

il ya moins de subtilités mais surtout pas de caractere

Wow, tu as l'air de t'y connaître beaucoup en cidre de glace.

[Equinox]

Un vin ou un cidre, plutôt...

Je pensais au coté bulle, mais si vin est employé en terme générique : Okay

D'accord mais cela est assez sucré aussi,

[MIMOSA06]

il ya moins de subtilités mais surtout pas de caractere

Wow, tu as l'air de t'y connaître beaucoup en cidre de glace.

[Zogu]

Oui, j'ai goûté au icewine canadien et aussi à celui d'Autriche. En général de bons produits, qui n'ont peut-être pas autant de finesse qu'un Sauterne. Mais le gel produit sur les sucres complexes des transformations semblables à celles causées par les pourritures nobles, donc c'est un peu normal qu'on y trouve une certaine ressemblance.

Du côté de la pomme, même constat: c'est uniquement à travers un processus de gel (ou de gel-dégel, dans le cas du cidre insolé) qu'on peut développer des sucres aussi complexes et des saveurs particulières (caramel, clou de girofle, beurre, noix). Va-t-on essayer un jour d'ensemencer des pommes avec une pourriture noble, pour voir si le fruit développe des saveurs particulières? Ce serait une avenue à explorer.

Une chose est certaine, il n'est pas possible d'imaginer que la pomme puisse avoir des saveurs aussi subtiles et riches avant d'y avoir goûté. Elle prend vraiment ses lettres de noblesse... au Québec. Mais évidemment, essayez de convaincre un Français que la pomme (celle du Québec en plus!) puisse se hisser à ces niveaux... dignes du raisin. Autant parler à un mur!

[Equinox]

Alors là tu te trompes, je suis prêt à gouter et a aimer n'importe quel bon alcool, mais actuellement je trouve que le cidre de glace que nous trouvons partout est bon, mais assez cher, et la réputation un peu surfaite. Bien sûr le cidre que tu cites, je le gouterai dès qu'il sera disponible.

Je ne crois pas qu'on puisse ensemencer la pomme avec Bothrytis Cirenea (orthographe?) parce que ce n'est pas un fruit à pulpe.

[MIMOSA06]

Alors là tu te trompes, je suis prêt à gouter et a aimer n'importe quel bon alcool,

MOI AUSSI

Je ne crois pas qu'on puisse ensemencer la pomme avec Bothrytis Cirenea (orthographe?) parce que ce n'est pas un fruit à pulpe.

TU ME L'AS LEVE DE LA BOUCHE

Mais le fait d'avoir dit des aromes clou de girofle , beurre et noix est surprenant et ne l'avait jamais entendu pour un produit pommé, décidement il faut faire un tour dans les cantons de l'est auprés des producteurs

Pour le vin autrichien je suppose qu'il est a base de TOKAY hongrois ? qui est effectivement trés similaire de l'icewine

si il y a bien un produit reconnu au QUEBEC c'est bien la POMME,et je connais de tres mauvais vignerons francais qui devrait mieux ce reconvertir dans la culture de pommes

[Invité]

Un vin ou un cidre, plutôt...

Je pensais au coté bulle, mais si vin est employé en terme générique : Okay

D'accord mais cela est assez sucré aussi,

C'est une vendange tardive, c'est moins sucré que le Ice Wine du même producteur: As tu gouté ?

[Zogu]

Juste un petit détail qui n'est peut-être pas clair pour tous. La majorités des cidres produits au Québec ne sont pas mousseux. En particulier les cidres liquoreux. Donc, ils n'ont pas du tout de bulles...

C'est pour cela (et pour d'autres raisons) que la comparaison avec le champagne ne tient pas du tout la route...

[snoupi]

il y en a un tres bon

c'est "la grande glace" de la maison pednaud (pas sur du nom)

c'est une bouteille forme vin d'alsace genre reisling avec une etiquette bleue

y'en a a la SAQ a 25 $

ou a peinne 15 $ chez le producteur sur l'ile aux coudres

j'essayera de trouver la photo

Disponible à la SAQ #733139

Modifié 19 janvier 2006 par snoupi